自制糖葫芦全攻略

2012-09-01 19:53

今天早上整理Dropbox时翻出以前做糖葫芦的照片,然后大概过了半小时sein就问我葡萄酒那篇能不能发出来……莫非这是飞天拉面神对我的暗示?暗示我把这个脑子里漂拖鞋的扯淡博客转型成饮食博客?Anyway,翻出来了就干脆发出来吧,以后的事以后再说。

这,就是传说中的糖葫芦,虽然里面的水果不是山楂,但一样好吃。

原料:竹签、糖、饮用水,以及适当的水果。“适当”的水果指的是不会在高温下大量出水的水果,如果这种水果很容易出水,在挂糖之后糖壳很容易一咬就脱落,当然如果你更喜欢咔吱咔吱吃糖壳的话这样倒是正好。

我使用的水果是草莓,属于容易出水的类型。

顺带一提,香港人把草莓叫做“士多啤梨”,是音译的“Strawberry”。想当年第一次在麦当劳看到“士多啤梨”味的新地,心里面琢磨了好久:这个“士多”(store)我知道是什么,“啤梨”我也认识,可这俩东西一合体就完全看不懂了!这个段子一直到现在回想起来还是觉得很有意思。

把你的水果洗干净处理好,稍微控一控水,放在边上晾一晾。

用竹签把它们串成一条条水果蜈蚣,以上步骤都很简单。下一步熬糖就稍微有点难度

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把糖放进锅里,加一些水,水不用太多,只要稍稍没过糖就好了。理论上“冰糖葫芦”用冰糖更好,不过白糖溶解的更快,操作难度更低。

实际上我这次把水放多了。要是你放多了水的话其实不用担心,只不过是要多蒸发一会而已。

放上炉子煮沸,最好不要用电磁炉,因为它的小火是脉冲式加热,很不好掌握

等糖溶解之后可以视情况转小火慢慢熬掉水

熬的过程中可以通过翻滚出的泡泡大小判断糖液粘稠度以及含水量

泡泡会越来越小越来越密集,证明糖液越来越粘稠,含水量也在降低,即将进入一个关键阶段

从熬糖过程中的某个时刻开始,糖液会迅速变黄,所以一旦看到发黄必须马上把火关到最小,仅仅维持温度就好。

之所以变成黄色是因为少量的糖开始脱水变成焦糖,这也是为什么我们不能在糖液还是白色时就停火,糖葫芦的灵魂不就是那迷人的焦糖味么?

糖液会在加深颜色的同时继续翻滚冒泡,因为里面实际上还剩余有少量的水分

熬到这样实际上就有点过了,个人感觉焦糖味过浓,糖液也有点儿太稠了。


最后一步是给糖葫芦上糖,没有糖的糖葫芦是对神的亵渎,绝对要直接宣判为异端吃掉才行。

  1. 最佳的挂糖方法是把串儿快速浸没到糖液中再提出来,这法子又快又好,只可惜自己做的时候糖液量太少,这法子行不通;

  2. 次之的方法,是用大铁勺儿(食堂大妈给你打饭的那种最理想了)舀上那么满满一勺儿,给串儿美美的淋上一层糖;

  3. 最次的方法,也是我无奈之下使用的方法——拿瓷汤勺一小勺一小勺浇糖上去。由于糖冷却很快,像这样每一勺浇上去的糖凝结速度都不同,糖壳会有许多弱点,再加上是用小勺一次次浇上去,糖壳表面会坑坑洼洼奇形怪状,远不如方法一二来的美观大方,看下面三张图你就懂了。

葫芦串儿挂上糖浆之后,理应趁热把它啪的一下摔在抹过薄油的凉石板上,在惯性作用下一部分糖液流到石板上最终凝结成那一块板状物(真不知道这个有没有学名什么的)。

无奈咱们材料短缺,只能用能耐热又光滑的焗炉用铝纸充当石板。啪啪啪三声之后,三根糖葫芦完成了。

嗯,嘎嘣儿脆!糖葫芦味儿!

结束之后,猛一回头看到满是糖的锅,说不定双膝一软就要跪……莫跪,少年,把勺子扔进锅里,倒上半锅水放回炉子上煮一会儿,你会惊奇的发现勺子和锅都干净了,还顺便有了一锅糖水。本着废物利用的精神,拿这糖水做糖水吧!

以上,即为自制糖葫芦全攻略。


终于写完了,手上的嘉士伯配焦糖酸梅棒棒糖也吃完了……绳命,是剁么的惬意呀!


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